sábado, 15 de julio de 2017

Albahaca - Ocimum basilicum

Albahaca - Ocimum basilicum

La Albahaca - Ocimum basilicum, es una planta que no es originaria de Perú, pero ya es planta adoptada por el país. Su origen se ubica en Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia, pero por cientos de años se cultiva y utiliza en la gastronomía peruana.

La albahaca es una hierba aromática anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. 

Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado. 

Se cultiva por semillas y por esquejes, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos es conveniente sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos. 

Requiere de suelos bien preparados (sueltos), de profundidad baja (de 20 – 30 cm) y mezclada con buena cantidad de abonos (por lo menos 1kg de compost, humus de lombriz, etc. por cada m2 de área de cultivo). 

Las mejores condiciones ambientales para su crecimiento se desarrollan en climas cálidos (finales de primavera y verano), las elevadas temperaturas estimulan el crecimiento de la planta. 

Requiere de abundante cantidad agua durante todo su cultivo, en especial durante el crecimiento y desarrollo de hojas, pues la carencia de este elemento produce un sabor amargo de las hojas acompañadas de un color verde oscuro. 


La cosecha empieza aproximadamente al mes y medio desde la siembra; luego de la primera cosecha las siguientes se realizarán cada mes aproximadamente duplicando e incluso triplicando el volumen inicial. La cosecha se realiza con ayuda de unas tijeras o cuchillos cortando los tallos, de modo que se la planta se quede con una base de 12 – 15 cm. Los tallos cosechados se agrupan y se amarran en atados que posteriormente son lavados y comercializados o consumidos. 

La parte comestible de la planta son las hojas las cuales se utilizan como aromatizante para las comidas.

Spaghetti al Pesto plato también llamado en Perú Tallarines Verdes, cuyo componente principal es la salsa de albahaca, es parte de la gastronomía peruana desde que siglos atrás, los italianos inmigrantes en Perú lo introdujeron en el país logrando un éxito y difusión generalizada.

Haciendo un poco de historia sobre el extraordinario aporte de la culinaria italiana en los que hoy es la encumbrada cocina peruana nos remontamos a 1872, año en el que se creó la asociación de expatriados europeos, con el objetivo de impulsar la inmigración de habitantes de Europa hacia el Perú. Para ellos, Perú destinó ayuda económica para el traslado desde Europa a Perú, y para cubrir los gastos de los primeros meses de instalación en el país.

Al Perú llegaron cerca de 13 mil ciudadanos italianos procedentes de Génova, Liguría y Lombardía.

La mayoría de ellos eligieron Lima y el Callao, otros sin embargo prefirieron tomar rumbos diferentes y dirigirse por ejemplo, a las regiones de Chanchamayo y La Merced en busca de la colonización de aquellas zonas lejanas de la amazonía.

Fueron extraordinarios comerciantes y rápidamente instalaron y prosperaron en negocios enfocados en la gastronomía. Así, la cocina peruana se vio enriquecida por la gran cultura culinaria italiana. 

Uno de los platos característicos de la zona de Liguria son los espaghettis al pesto que ya hemos mencionado, pero en aquel entonces no era posible encontrar todos los ingredientes para prepararlo. Esta dificultad no impidió que los italianos disfrutarán de uno de sus platos favoritos y buscaron alternativas, esas alternativas fueron: la nuez pecana en lugar de la típica nuez utilizada en Italia, el queso fresco de los Andes en lugar del queso parmesano y además se le añadió leche que en la receta original no existía. De esta manera nacen los famosos Tallarines Verdes peruanos. 

La comunidad italiana en el Perú, también introdujo otros exquisitos platos:

-El Menestrón, exquisita sopa que tiene entre sus ingredientes a la albahaca.

Otros deliciosos platos que no tienen como componente a la albahaca son:

-Los Spaghetti en Salsa a la Bolognesa conocidos en Perú como Tallarines Rojos.

-La Sopa a la Minuta

-El Mondonguito a la Italiana

También:

-El Panetón,  que el Perú fabrica y exporta.

-Los deliciosos helados.(Datos: Fuentes varias)

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